Les petites mains de la maison Courbeyre s’attellent, depuis les années 1980, à remettre dans leurs coquilles les (petites) bêtes à cornes cuisinées à Aurillac. Mais depuis deux ou trois ans, la société manque de main-d’œuvre à recruter.
Ils ont l’habitude de trôner entre le foie gras, le saumon et les noix de Saint-Jacques, sur les tables de fêtes. Cette année, les escargots seraient-ils davantage accompagnés de soupe à la grimace ?
Bon devin serait celui qui le déterminerait avec certitude, plus de deux mais avant que les cuisines, professionnelles et familles, s’activent.
Fabien Dauba n’est pas extralucide, mais du genre extra-attentif et observateur. Le directeur général associé de la société L’escargot Courbeyre sort prudemment de sa coquille à l’heure d’évoquer ces derniers mois d’activités, contraints par la Covid-19.
» Gérer en bon père de famille «
» On a dû s’adapter. Il y a eu quelques phases de chômage partiel, mais on a tâché de gérer en bon père de famille » synthétise Fabien Dauba.
Frappée au printemps, l’entreprise intégrée depuis 2017 au groupe La Française de gastronomie, s’est mise sur pause, » peut-être au moment le moins pire de l’année pour nous : après les fêtes de Pâques. C’est le second moment le plus important sur notre calendrier, après les fêtes de fin d’année, bien sûr … Il n’empêche, ça a été un moment compliqué pour nous tous » explique le dirigeant qui se souvient du contexte » très anxiogène » que lui et ses collaborateurs ont traversé dès le mois de mars.
Depuis août, le site aurillacois aux vingt et un CDI accueille sur ses lignes de production vingt-quatre CDD pour cuisiner et empaqueter escargots de Bourgogne surgelés, rouleaux de beurre persillés et assaisonnés, bouchées à la pâte feuilletée, cuisses de grenouilles et moules farcies.
Le plein-emploi, chez Courbeyre ? » Même pas ! On manque de main-d’œuvre. On voudrait recruter d’avantage : on a le travail en face pour ça. mais c’est dur de recruter des gens qualifiés ou même prêts à travailler avec nous en se formant un peu. On n’y arrive pas. » Courbeyre serait en capacité d’accueillir six personnes en CDD actuellement. Six personnes pour préparer tout ce qui va se retrouver sur les tables, dans les prochaines semaines.
« Le gros pic de ventes, chez nous, c’est d’octobre à décembre. Puis autour de Pâques, dont L’escargot de Bourgogne et les cuisses de grenouilles sont des mets très traditionnels. Ces mets qu’on partage lors des retrouvailles, des fêtes de famille, notamment en fin d’année. Ils font un peu partie du décor, avec les sapin. »
Sauf que cette année, le décorum, c’est masque sur le visage et rassemblements familiaux sous contrôle, voire à proscrire. Est-ce que cela inquiète le professionnel ? » On n’a pas toutes les réponses, soupire-t-il. C’est compliqué de se projeter, de savoir comment vont se passer les prochaines fêtes. Mais ce qui est sûr, c’est qu’on travaille en s’adaptant. Sans surproduire, évidemment. Mais en étant là, au rendez-vous, pour tout ceux qui nous attendent et ceux pour qui une cassolette d’escargots de Bourgogne est indissociable des réveillons. »
Présents en moyennes et grandes surfaces, au niveau local, régional et national, les produits Courbeyre se retrouvent aussi sur les tables des restaurants et à l’étranger (Europe, Asie, Amérique du Nord). Les spécialités, nées dans le secret des ateliers aurillacois, en 1984, répondent, aujourd’hui, aux mêmes recettes … même après le rachat de la holding belge Floridienne. » On ne s’éloigne pas de ce que l’on sait faire. On est un produit traditionnel, je le répète. On y tient côté fabrication, nous aussi … » sourit Fabien Dauba … Le petit escargotier devenu gros fait toujours partie, aujourd’hui, des leaders du marché.
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07/10/2020 - La Montagne